В силу целого ряда причин XX век стал веком управления массами путём влияния на их сознание, и речь, разумеется, идёт не только о роли пропаганды в политике. Именно в XX столетии маркетинг стал из искусства почти точной наукой, и крупные корпорации получили в своё распоряжение весь арсенал созданных маркетингом инструментов, позволяющих сделать почти любой продукт желанным для потребителя.

Оборотной стороной этой медали стало то, что крафтовые, “сделанные руками” продукты почти ушли из наших домов и покинули наши столы – их благодаря неограниченному доступу к рекламе заменил пресловутый “ширпотреб”. При этом, как ни парадоксально, рекламируется, как правило, только то, что некачественно, поскольку качественное в рекламе попросту не нуждается. У качественного товара или услуги всегда есть своя потребительская ниша и свой взыскательный покупатель. Качественное продаётся маленькими объёмами и только среди ценителей. 

Именно среди таких ценителей исключительного по качеству и аромату кофе распространяла свои мини-лоты дегустатор и брокер Эрна Кнутсен в начале 80-х годов прошлого столетия.

В Америке эта эмигрантка из Норвегии стала первой женщиной-капистом (профессиональным дегустатором кофе), чем немедленно вызвала интерес к своей персоне со стороны профильных медиа. В 1974 году респектабельный журнал Tea & Coffee Trade Journal взял у неё интервью, которому было суждено войти в историю: именно в нём Эрна Кнутсен ввела в обиход термин “спешелти кофе”, который она определила как beans of the best flavor which are produced in special micro-climates – “зёрна лучшего вкуса и аромата, произведённые в особых микро-климатах”. 

Сразу заметим, что феномен спешелти кофе стал достоянием кофейной культуры не сразу: из кавычек этот термин даже в специализированных изданиях вышел лишь к концу XX века, а как заметному явлению мирового масштаба ему и вовсе лишь немногим более 10 лет. Впрочем, даже сегодня подавляющее большинство людей (в том числе и тех, кто работает в кофейной индустрии) не слышали это словосочетание и не представляют себе, что оно означает. 

Между тем, понятие “спешелти” – центральное для понимания тех вещей, о которых мы пишем в нашем блоге. В словосочетании “спешелти кофе” английское слово specialty утратило своё первоначальное значение (“деликатес” или “узкая специализация”) и приобрело новое, которое трудно сформулировать, не обращаясь к его истокам – тому самому интервью 1974 года.

В понятие “спешелти” входят одновременно и технология создания продукта, и его профессиональная оценка. Связь между технологией и оценкой здесь самая непосредственная, поскольку без соблюдения строго определённых стандартов производства невозможно эту высокую оценку получить. Так, только кофе, произведённый натуральным способом, собранный вручную и получивший при слепой дегустации оценки выше 80 баллов из 100, попадает в эту категорию. И это – не просто “кофе высокого качества”: именно на рубеже 80 баллов с ним происходят качественные изменения, и получается абсолютно новый продукт, отличающийся от обычного кофе примерно так же, как, например, зелёное отличается от длинного.

При всей формальности указанного выше определения для кофе, спешелти – это гастрономический феномен, который тяжело описать формальными методами. Приходится заходить со стороны: если совсем просто, спешелти – это то, что производит “вау-эффект”. Эпитеты «божественный» или «дьявольский» – лишь слабая попытка передать эти сильные ощущения на уровне всех органов чувств.  

Разумеется, для восприятия спешелти необходим определённый уровень подготовленности вкусовых рецепторов, и главное – наличие у человека потребности в этих особых вкусовых ощущениях. Обычно таких людей называют гурманами, хотя и этот термин не бесспорен.

Несмотря на то что в мире есть несколько больших национальных ассоциаций спешелти кофе, а не так давно была создана и общемировая, каких-либо универсальных глобальных стандартов в этой области до сих пор не существует. Консенсус заключается в том, что спешелти кофе – это “просто” идеальный кофе; за пределами же этого определения по-прежнему буйным цветом цветёт плюрализм. Тем не менее, некоторые общепринятые минимальные критерии, которым должны соответствовать кофейные зёрна, чтобы их можно было отнести к категории спешелти, всё же можно перечислить:

1. Из двух основных сортов кофе – арабики и робусты – для спешелти кофе используется исключительно арабика, у которой органолептические свойства (аромат и вкус) лучше, чем у робусты. 
2. Кофейные деревья должны выращиваться в так называемом «кофейном поясе Земли» – в горах, на высоте не менее 1000 м над уровнем моря.  
3.  Кофейные деревья должны выращиваться «органическим» способом, без использования гербицидов, фунгицидов и пестицидов.
4. Урожай должен быть собран вручную, без использования комбайна. Только так можно гарантировать, что собраны будут лишь качественные зёрна: любая автоматизация этого процесса резко увеличивает процент незрелых, заплесневелых и испорченных ягод в сборе. 
5. Используются только спелые кофейные ягоды, которые проходят дополнительную ручную сортировку после сбора. 
6. Зёрна должны быть освобождены от мякоти и высушены с соблюдением технологий, не допускающих появления плесени.
7. Кофе должен получить на каппинге оценку не менее 80 баллов из 100 (каппинг проводят ассоциации спешелти кофе в каждой из стран-производителей с привлечением международных экспертов).

Дав определение слову “спешелти” применительно к кофе, попробуем мысленно перенести это понятие и на вино. Как и в случае с кофе, подобная “аттестация” должна включать в себя два компонента: технологию создания и оценку знатока. 

Строго говоря, технология создания вина – это весь путь “от саженца к бокалу”. Его первый этап – это рождение “спешелти винограда”, который должен быть выращен без использования химикатов, органическим или биодинамическим (учитывающим всю окружающую растение экосистему) способом.

Роль виноградаря в процессе создания вина огромна: из хорошего винограда можно сделать разное вино, но сделать хорошее вино из плохого винограда невозможно. 

Перед “спешелти виноградарем” стоят две, на первый взгляд, взаимоисключающие задачи: он должен вырастить идеальный виноград… почти не вмешиваясь в естественный процесс его роста. Не помогать растению химическими “костылями”, а давать ему возможность своими силами создавать наилучшие плоды. С помощью своевременной профилактики помогать винограду избегать болезней, а не “лечить симптомы”. Здесь нужны большой опыт и постоянное внимание. И, конечно же, интуиция: одними приборами не определить наилучший момент для сбора урожая.